梅花馔 2018-06-08
 
钟芳
 

 “墙角数枝梅,凌寒独自开。遥知不是雪,唯有暗香来。”正值天寒地冻、北风凛冽之时,疏影横斜、清雅俊逸的梅花却开得异常热烈,芬芳清冽,历来倍受文人墨客的喜爱与推崇。闲读诗书,却发现梅花不仅作为一种花卉可供观赏,亦可入菜调成佳肴。

梅花又称腊梅、红梅、冷香,可分为观赏梅和食用梅。观赏梅指花梅,食用梅主要指白梅。白梅将开之花蕾,被称为绿萼梅花,花瓣为白色,香味极浓,尤以“金钱绿萼”最为上品。李时珍在《本草纲目》中说:“腊梅花味甘、微苦,采花炸熟,水浸淘净,油盐调食。”既是味道颇佳的食品,又有开胃散郁、解毒生肌、止咳的功效。

宋人最爱梅花,那时梅花便被做成多种食物,其中最著名的是“梅花粥”。南宋著名诗人杨万里在《寒食梅粥》里有诗曰:“才看腊后得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”把飘落的梅花收拾起来,将花瓣冲洗干净;用雪水和上好的白米一起煮粥,待粥熟之时,撒入梅花,再次滚沸,即是一道香甜可口的梅花粥。米香的软糯和梅香的秀雅,调和在了一起,细腻柔和,且散发幽香,吃了可以温中健脾,开胃除寒。

好酒的宋朝人还常取鲜梅花以蜜腌制,用来佐酒,酒醇厚热烈,梅清甜洁白,令人不胜向往。杨万里曾吃过“蜜渍梅花”,留诗曰:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”采来一罐雪水,放进一点白梅果肉,让雪水带上酸香,然后把新摘的梅花浸在雪水当中,腌染上一点梅酸味。经过一夜之后,将梅花捞出,再用蜜腌,便是一道下酒好菜,其清雅风韵,不逊雪水煮茶。

宋人林洪所著的《山家清供》中记有一种叫“梅花汤饼”的点心:“初浸白梅,檀香米水,和面,做馄饨皮。每一迭用五分铁凿如梅花样者凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。” 梅花汤饼的做法实在高雅,要用浸透白梅花和檀香末的水来和面作皮,还要用五出铁凿将皮做成梅花的样子,煮熟后,再放于鸡汤内,且限量出售,令人回味。

不仅如此,古人还拿梅花来制一种茶汤,谓之暗香汤了,又名“汤绽梅”。明高濂《遵生八笺》里有描述一款暗香汤的制作方法:“梅花将开时,清旦摘取半开花头,连蒂置磁瓶内,每一两重,用炒盐一两洒之,不可用手漉坏,以厚纸数重密封,置阳处,次年春夏取开,先置蜜少许于盏内,然后用花二三朵置于中,滚汤一泡,花头自开,如生可爱,充茶香甚。”在明朝徐春甫《古今医统大全》的九十八卷中也记载了暗香汤,功能主治,调脾胃。中医理解,梅花性平无毒,疏肝理气,和胃止痛。

更绝的是,士大夫在雪地梅花下饮酒写诗,平民百姓则采梅花来腌制小咸菜。把白菜剁碎,泡在清面汤当中,加入姜末、椒末、小茴香末进行腌制,再投进一小撮梅花,成品就美其名曰“不寒齑”或“梅花齑”。《山家清供》记载“南宋高宗吴皇后性恭俭,,每至治生菜,必于梅花取落花以杂之,其香犹可知也。”同时还记载“梅花齑”(齑是将芳香蔬菜捣成稠酱状的一种开胃小菜)的原料有姜、椒、茴、萝,在其中“入梅英一掬”。相信喝粥时来一碟这样的小咸菜,一定别有风味。

冬日品梅花馔,是古代文人一件最风雅不过的乐事。沈复《浮生六记》的《闲情记趣》中专门记了芸娘所置梅花盒:“为置一梅花盒,用二寸白磁深碟六只,中置一只,外置五只,用灰漆就,其形如梅花,底盖均起凹楞,盖之上有柄如花蒂。置之案头,如一朵墨梅覆桌;启盖视之,如菜装于花瓣中。”光是看器具都这样精巧雅致,菜品自然秀色可餐,赏心悦目,诱人食欲。这样的人,一定热爱生活,并且心灵幸福。


     
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